Sebagai Fakultas yang juga mempelajari bahan pangan sebagai salah satu kebutuhan primer manusia, tim dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata pada hari Rabu (3/2) lalu telah mengikuti diseminasi penelitian dan pengabdian masyarakat yang didanai oleh Ristek-BRIN, dan diselenggarakan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM) Unika Soegijapranata.
Pemateri dari tim FTP Unika yang telah menyelesaikan riset atau penelitiannya dalam tahun anggaran 2020, yaitu Dr Ir B Soedarini S TP MP dan Dr R Probo Yulianto N S TP MSc.
Dalam paparannya, tim ini mempresentasikan tentang penelitian mereka yang berjudul “Mekanisme Ionic Bounding Na+ dan Pengaruhnya Terhadap Sensitivitas Deteksi Aktivitas Antioksidan Metode DPPH’, yang disampaikan oleh Dr Ir B Soedarini S TP MP.
“Istilah antioksidan tentu sudah banyak dikenal oleh masyarakat, terutama lebih sering dikenal untuk kesehatan kulit. Namun ternyata dalam masa pandemi covid-19 ini, antioksidan juga mempunyai peran, khususnya untuk orang-orang yang sudah pernah terpapar dan berusaha untuk pulih kembali. Hal tersebut karena fungsi oksidan adalah melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan ataupun memperbaiki kerusakan akibat radikal-radikal bebas yang pernah merusak organ tersebut,” jelas Dr Soedarini.
Antioksidan di dalam bidang pangan sebenarnya juga berfungsi sebagai pelindung dari reaksi oksidasi. Sehingga saat kita membeli minyak, di dalam minyak tersebut juga ditambahkan antioksidan, baik antioksidan alami maupun antioksidan buatan atau pabrikan.
Jenis antioksidan sendiri juga sangat banyak sekali mulai dari kelompok vitamin misalnya vitamin C, vitamin A, vitamin E, tetapi juga ada bahan-bahan lain yang sebetulnya memiliki aktivitas antioksidan tersebut, misalnya kelompok polifenol, kelompok flavonoid, demikian pula ada enzim.
Antioksidan tersebut juga terdapat dalam berbagai bahan pangan mulai dari sayuran, kacang-kacangan, dan ada juga dari jamur dan sebagainya.
Untuk mengukur kandungan antioksidan dari suatu bahan pangan ataupun bahan lain, maka perlu pengujian yang dilakukan di laboratorium, itu adalah satu-satunya cara. Sedangkan untuk mengukur antioksidan ini sebetulnya sangat banyak, paling tidak ada 13 metode bisa digunakan untuk mengukur antioksidan antara lain adalah metode FRAP, Fosfomolibdat, DPPH dan sebagainya.
Hasil yang disajikan dari masing-masing metode itu juga berbeda-beda, ada yang dikatakan sebagai total antioksidan, kapasitas antioksidan, serta aktifitas antioksidan.
Diantara metode-metode yang ada untuk pengukuran antioksidan ini, metode DPPH seringkali banyak dipilih, karena metode ini sederhana dari aspek bahan kimia yang digunakan yaitu hanya menggunakan bahan metanol untuk ekstraksinya, dan alat yang digunakan untuk mengukur juga relatif murah hanya menggunakan spektrum autometer, kemudian waktu analisisnya juga cepat (sekitar 30 menit).
Dan ini bisa diaplikasikan secara luas, baik untuk antioksidan yang larut dalam air, maupun antioksidan yang larut dalam lemak. Namun sudah ada beberapa penelitian yang membuktikan bahwa metode DPPH ini memiliki beberapa kekurangan atau kelemahan. Artinya jika sampel atau DPPH nya terpapar cahaya maka hasil validitasnya akan rendah.
Kemudian ketika mengukur sampel dengan PH yang rendah, maka nanti juga hasilnya akan berbeda jika dibandingkan dengan sampel yang PH-nya netral. Selain itu ternyata kadar gula sampel juga bisa berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh dari metode DPPH yang dilakukan, terang Dr Soedarini.
Fokus Penelitian dan Hasil Luaran
Sehingga fokus penelitian kami adalah melihat bagaimana pengaruh NaCL (garam dapur) yang nanti akan menjadi ion Na+ terhadap ketepatan analisis dari metode DPPH yang disampaikan tadi.
Kemudian yang kedua, fokus penelitian kami adalah mengkaji sebetulnya mekanismenya bagaimana? Apakah memang Na+ ini bisa berpengaruh terhadap validitas pengukuran antioksidan menggunakan metode DPPH, lanjutnya.
Adapun metode penelitiannya karena penelitian ini dwi tahun, maka tahun setelah pengajuan kami fokus pada bahan yang antioksidan murni, yang dibagi dalam dua jenis yaitu antioksidan yang larut dalam air diwakili oleh vitamin C, dan antioksidan yang larut di dalam lemak diwakili oleh vitamin E.
Kemudian di tahun kedua kami fokus pada bahan pangan yang sesungguhnya, dan dibagi dengan dua bahan, yaitu yang satu memiliki kandungan vitamin C dan vitamin E yang cukup tinggi diwakili oleh brokoli. Sedangkan, yang lainnya adalah yang memiliki kandungan vitamin C dan vitamin E yang agak rendah diwakili oleh wortel.
Mengenai metodenya tentu menggunakan metode DPPH standard. Dan temuan yang kami peroleh ketika kami menggunakan Na+ (garam) adalah bahwa garam ini mempengaruhi secara nyata di dalam hasil yang terdeteksi.
Sedangkan metode di tahun kedua, kami menggunakan bahan pangan dan tidak hanya menggunakan satu metode saja, tetapi kami bandingkan dengan metode-metode pengukuran antioksidan yang berbeda, sehingga kami dapat mengetahui bahwa pengaruh dari Na+ (garam) ternyata tidak terlalu kuat apabila diaplikasikan pada bahan yang kandungan antioksidan totalnya tidak terlalu tinggi.
Kesimpulan yang dapat kami ambil setelah kami mempelajari artikel-artikel jurnal yang berkaitan dengan hal tersebut, bahwa Na+ yang merupakan hasil disosiasi dari NaCL lebih bersifat sebagai pro oksidan.
Kemudian Na+ ini ketika bereaksi dengan DPPH, akan bersifat sebagai radikal bebas sehingga hasilnya menjadi tidak sesuai. Dengan demikian ion NA+ ini akan menurunkan ketepatan atau validitas hasil metode DPPH terkait hasil yang diperoleh.
Dari penelitian yang kami lakukan kami membuat luaran berupa satu buku monograf dan sudah ber-ISBN serta mendapat hak cipta atas buku tersebut. Kemudian kami juga mempresentasikan hasil penelitian kami dalam suatu forum internasional yang diadakan oleh SEAFAST Center, demikian pula kami presentasikan dalam bentuk poster di Taipei- Taiwan secara online. Kami juga memasukkan dalam satu artikel dalam Journal Food And Drug Analysis, yang saat ini masih di review dan belum final, pungkas Dr Soedarini. (FAS)
