“The Science Behind Cooking”, sebuah Webinar Menyemai Harapan Seri yang ke-10 telah diselenggarakan oleh Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata pada Jumat (21/8) yang lalu.
Bersama dua narasumber, Dr. A. Rika Pratiwi dan Dr. Laksmi Hartajanie yang juga merupakan dosen FTP Unika dan dipandu oleh Meiliana, S.Gz, MS, acara ini diikuti oleh sekitar 150 peserta dari kalangan pelajar SMA dan mahasiswa.
“Ada banyak ilmu pengetahuan di balik makanan. Di sini, kita tidak hanya belajar tentang makanan tetapi juga mempelajari dan menerapkan ilmu yang sudah dipelajari. Teknologi bisa digunakan untuk memodifikasi makanan menjadi lebih menarik,” terang Dr. Rika dalam sesi.
Webinar yang mengupas ilmu di balik memasak ini mengulas tiga makanan kekinian di kalangan anak muda saat ini yakni mochi, fruit spaghetti, dan chewy candy.
Dalam pemaparannya, Dr. Rika menyampaikan ilmu yang ada di balik pembuatan mochi dan fruit spaghetti. “Mochi dikenal dengan ciri khas teksturnya yang lengket dan lembut. Rahasia dari makanan khas Jepang ini terdapat pada bahan yang sangat menenentukan karakteristiknya, yaitu sticky rice atau beras ketan yang mengandung dominan amilopektin sehingga berkontribusi pada struktur yang lengket saat bertemu air pada suhu tinggi.
Gula dan air yang digunakan dalam pembuatan mochi juga menyumbang bentuk yang elastis sehingga ketika dimakan mochi bisa menjadi mulur,” terang Dr. Rika.
Pada saat awal mula mochi dikenalkan, isinya adalah pasta biji-bijian. Namun sekarang sudah ada banyak modifikasi bentuk dan isian mochi yang disesuaikan selera, salah satunya adalah es krim salah. Sensasi dingin es krim memberikan sensasi berbeda dalam menikmati mochi. Alasan mengapa es krim tidak merembes ke mochi juga bisa dijelaskan. Ini karena es krim banyak mengandung lemak yang sifatnya hidrofobik sehingga es krim tidak gampang merembes ke mochi, lanjut Dr. Rika.
Dr. Rika menyebutkan bahwa transformasi fisik dan kimia makanan dengan menggunakan teknik yang berbeda juga menjadi daya tarik tersendiri. Ini disebut dengan gastronomi molekuler yang berfokus dalam mengubah atau mentransformasi sifat fisik dan kimia dari bahan pangan yang terjadi selama memasak. Salah satunya adalah fruit spaghetti.
“Fruit spaghetti merupakan puding buah yang dibentuk menjadi seperti spaghetti. Cara pembuatannya adalah dengan mencampur agar-agar bubuk dan buah kemudian dicetak dengan bentuk yang berbeda. Kita ingin mentransformasi buah menjadi bentuk baru yang mirip seperti spaghetti dengan warna yang lebih cerah. Bentuknya mirip seperti spaghetti, tetapi rasanya berbeda,” terang Dr. Rika.
Dengan mengubah buah menjadi bentuk spaghetti, ada beberapa aspek yang ditonjolkan seperti aspek sosial, artistik, dan teknik. Dilihat dari aspek sosial, transformasi makanan akan meningkatkan segmen pasar karena makanan juga memiliki fungsi sosial, di mana makanan bisa dinikmati bersama-sama dengan orang lain. Sehingga, sesuatu yang unik pada makanan bisa menjadi topik perbincangan besama orang lain. Sedangkan dari segi artistik, ada teknik yang dikembangkan untuk mengekplorasi seni dalam membuat puding buah dengan teknik yang berbeda meskipun menggunakan bahan yang sama, lanjut Dr. Rika.
Sementara itu, Dr. Laksmi dalam sesinya menerangkan ilmu di balik pembuatan chewy candy. Chewy candy termasuk ke dalam jenis low boiled candy karena dimasak pada suhu 116˚C-128˚C. Sesuai namanya, chewy candy memiliki tekstur yang lunak karena mengandung air yang cukup banyak yakni sekitar 4-10%. Dalam pembuatannya, digunakan gula pasir dan glukosa. Gula pasir digunakan sebagai pengisi atau filler dalam pembuatan chewy candy.
Sementara glukosa berguna untuk mengontrol supaya tidak terjadi kristal gula. Glukosa juga memberikan viskositas pada massa kembang gula supaya lebih mudah diolah, terang Dr. Laksmi.
Teknologi pembuatan chewy candy ini juga merupakan salah satu topik yang ada dalam mata kuliah Teknologi Kembang Gula yang ada di FTP Unika.
Dalam sesi webinar ini, disampaikan pula video pembuatan mochi isi es krim, fruit spaghetti, dan chewy candy yang didemonstrasikan oleh mahasiswa program Nutrisi dan Teknologi Kuliner di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Kuliner FTP Unika.
(B. Agatha)
